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关键在火候控制，锅盔做法配方：中筋面粉1000克、酵母10-15克、碳酸钠5克（或不加）、面欣酥10克、乙基麦芽酚0.2-0.5克、水400-500克。工艺：先将乙基麦芽酚用热水溶解加入面粉拌匀。再将酵母用35℃温水溶解加入面粉，然后加温水和面，保温静止醒发50分钟。将碳酸钠、面欣酥用30℃温水溶解后揉入面团，反复多揉几遍。然后再次醒发30-50分钟，揪开成型，入炉文火焙烤至外脆内软即可。
军屯锅盔半发面的做法
今天为大家带来的是四川的一个名小吃“军屯锅盔”它源于四川彭州市军屯镇，它和“酥油千层饼”有些类似，但与一般千层饼不一样的是，它用了两种面，由子面和老面两种面搭配在一起，揉成一个面团、下剂擀开，抹上油酥，再加上肉末，之后再用油烙、炉烘而成，军屯锅盔香酥诱人、放到嘴里十分化渣，号称金黄饼。
蛋油酥配方制作方法：
炼制好的猪板油2000克切成小块，放到机器里绞碎成泥，在把6个鸡蛋搅伴均匀，依次放入生姜碎、葱白碎各80克、花椒粉50克、盐50克、味精30克、八角粉、小茴香粉、良姜粉各30克调匀备用。
肉馅配方制作方法：
把正中的去皮五花肉洗净，需肥肉多一点最好四六分的五花肉2000克用刀切成小块，放到绞肉机里绞碎，可稍微碎一些，在加姜葱水500克、葱花200克、姜末50克、盐40克、花椒面30克作为调味料备用。
揉面做面的方法：
面粉分很多种类，我们这用中筋面粉，在超市都可以买到，放入面粉4000克，加温热水2200克水温不可烫手，一边倒倒水一边搅面粉使面粉成雪花状，再用手揉成一个光滑的大面团，这样''子面”就做好了。
子面加老面1000克这我们叫它面种子、面起子，也就是之前做面食的时候发酵留下的面，也就是在保存过程中发生乳酸菌，在我们和面的时候加入利于面粉发酵充分混和揉匀，这样的老面大家可以在包子店找到，本来做出锅盔面团，软度很类似包子面，用手按一下凹下去过一会儿就自动弹回来这样的面就可以了。
在这亲要注意的是老面越酸量就越少，老面和子面用的比例没有固定的，要按老面的发酵程度来定，亲可以把老面放一夜，如果只有淡淡的酸味，那么子面与老面的比例为2:8，如果老面的味道越酸，说明老面发酵得越厉害，这样老面的用量也要相应减少。
军屯锅盔的做法和流程：
1.把和好的面团分成一个个40克的小面团长。
2.在小面团上摸上一层油，用擀面杖擀成椭圆形长片，可长一点。
3.用手抻着面片一边，擀面杖托放在面片中间，用力向前推，来回几次，这样面团就会变得又长又薄。
4.把擀好的面皮抹上蛋油酥25克。
5.在面皮的一边放入肉馅30克。
6.放入肉馅的那一边面皮向内卷。
7.以上做好以后现在的形状应该像一个较长的''花卷'。
8.用双手拿着“花卷’两边，反着拧两下，再向中间一挤，这时“花卷’就变成了圆圆矮矮的面团了。接着在面团两端抹油，撒上一层白芝麻。
9.在将面团压成饼型，这样就完成了锅盔的样子了。
10.放上煎锅，锅中加入菜籽油烧至4成热，放上上面做好的锅盔面团。
11.煎上3分钟左右.看颜色慢慢变成金**的锅盔。在煎锅盔的时候需要不停的晃动煎锅，让面饼受热均匀。需每隔30秒左右翻一次面。
12.然后将煎好的锅盔放进烤炉内在烤两分钟，在烤的时候需翻一次面就好，烤好取出就好了。
主料
面粉160克、面酵子40克（老面）、去皮猪板油适量、猪肉馅适量、碱面适量
辅料
米酒适量小葱3根姜1块盐适量八角粉适量(调油酥）小茴香粉适量(调油酥）良姜粉适量(调油酥）花椒粉适量鸡蛋半只
步骤
1 备猪肉馅，去皮猪板油切末剁碎放半个鸡蛋成蛋油酥馅，葱姜洗净。
2 肉馅中放葱花、姜末、盐、花椒面调匀；蛋油酥馅放葱、姜末、花椒粉、八角粉、小茴香粉、良姜粉。
3 肉馅放米酒一小勺拌匀。
4 蛋油酥馅放米酒一小勺拌匀。
5 备面粉和面酵子。
6 面粉中倒入35度的热水拌成雪花状再放少量的碱面和面酵子揉均匀。
7 加盖静置30分钟。
8 揪成面剂。
9 剂子上拍一层油，用擀杖擀成长片。
10 每张面片上先抹上蛋油酥，在一端放入肉馅。
11 抹有肉馅的那一端面皮向内卷，卷成长形的小“花卷”。
12 两手各拿着“花卷”两端，反向拧两下，在向中间一挤，“花卷”变成了又圆又矮的“墩子”状。
13 在“墩子”两端抹油，扑上白芝麻，将“墩子”擀成饼，就成了锅盔生胚。
14 平底锅入量的油，烧至4成热，摆入生胚煎制(中小火）。
15 期间翻几次面，保持小火。
16 煎至饼成熟。
小窍门
面酵子（老面）就是前次蒸馍留下的面团碱的用量要少
烙制时间一定要够，否则饼夹生
传统做法生胚煎好后还要放不锈钢炉烤2分钟。
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