网上科普有关“四川卤菜香料配方”话题很是火热，小编也是针对四川卤菜香料配方寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。
谢谢邀请！本人从事餐饮行业20多年，虽然主要方向是火锅和中餐，但对卤菜还是略知一二，现在就讲讲本人对卤菜的心得和操作流程。由于本人是重庆人，所以对卤菜的了解也主要在于川卤，如果答案对你有用就请保留，如果没用，请忽略，欢迎伙伴们留言交流。
卤水的分类：川卤中，卤水分为红卤和白卤二种，区别就在于红卤加糖色，而白卤不加糖色。
卤水的特点：无论是红卤还是白卤，都是通过煮或浸的方式，使食物成熟。卤菜不是单一的烹饪方法，而是集煮，浸，加热、二次调味为一体
一、卤水详细配方：
特别说明，这是制一锅25-30斤左右的卤水的配方
调味料：盐330克，冰糖220克，老姜500克，料酒100克；
香料：
山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香叶25克，白芷28克，草果15克，香果15克，甘草22克，陈皮25克，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克，毕拔20克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克，千里香15克，草扣15克，花椒、辣椒适量；
高汤原料：
鸡骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤；
二、红、白卤水的制作
将鸡骨架，大骨（捶断）用开水焯去血水，再用清水洗净，入大锅，加水，下老姜（拍破），烧开成高汤待用；
炒糖色，建议水炒，卤菜中一般为水炒糖色，糖色要求达到不甜，不苦，色泽金黄；
香料用纱布包裹，先用开水煮几分钟，将水倒掉不用。第一次的卤料药味较重，所以要进行这样的处理。把处理过的香料包投入锅中，加料酒，盐，老姜，糖色，用中小火煮出香味，制成卤水的初坯。这个方法是红卤的做法，白卤则不加糖色，其它步骤和香料相同。
三、制作卤水的注意事项
掌握好香料用量，一锅25斤重的新卤水，香料在650-800克，过多香料会导致香气不正；
包好香料，不可扎太紧，略有松动。包好香料后建议泡下水，去去沙垢；
糖色用量不宜过多，也不能太少，可分批次投放，注意观察卤制食品的颜色，呈金黄为佳；
熬制原汤时，大火烧开后必须用小火
适时更换香料包，这个时间主要看店里的卤水的使用频率；
盐为百味之本，不能过多，不宜过少。卤水在使用过程中，要根据每种食材的不同调整咸味；
卤水中不得加入酱油，老抽之类的调味料，否则全坏；
部分食材必须单独卤制，否则会影响卤水的味道，如肥肠等；
四、卤水的保管与存放
无数厨界的前辈经验证明，卤水的时间越久越好，因此应注重妥善管理好卤水。保证卤水经久不坏，必须专人负责。存储卤水个人建议用土陶类的容器，因为陶器类的较厚，可有效避免外界的热量的影响。卤水上有一层浮油，对卤水有一定保护作用，但不能太厚，注意清理。
以下几点卤水存放经验供参考：
必须用清洁的容器和一个良好的存放环境（卫生，温度，湿度）；
春季时节，卤水必须每天烧开一次，放在固定地方不动；
夏季气候炎热，每天必须烧开二种，一般为上午一次，傍晚一次，放于阴凉地方固定不动；
秋季同样需要每烧开二次，存放于阴凉地方固定不动，如天气确实变凉，可烧开一次；
冬季必须保证2天烧开一次，或一天一次；
卤水根据实际情况进行清洗，不懂清洗方法的请私信厨子；
制定相应的管理制度，专人负责，添加香料、汤水和卤制原料的数据均应登记在册。
卤水减少扣，只适宜加高汤，不建议加清水；
卤，是中餐的常用烹制方法，对中餐的影响很大，八大菜系几乎都有自己的特色卤水。上文中，厨子只能凭自己经验和了解到的知识分享出来，难免比较偏颇、狭窄，欢迎各位厨界高人指出不同意见，厨子静候！！！如对文中所提到的内容还有不懂，请直接留言，谢谢大家！
香菇在香辛料中的配比是卤水加原料总重量的0.6~1%。而盐在卤水中的占比为，盐的用量要占卤水加原料总重量的1.8%~3%。
其中料酒100克，冰糖220克，老姜拍破500克，盐330克； 香料包：山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香叶25克，草果15克。
香辛料的用途：
具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。
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